米粒の大きさが揃ってる揃ってないで味が変わるのか? お米のプロに取材してきました

2021年07月09日
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私的グルメ
スクリーンショット 2021-07-09 10.09.14

先日強羅花壇のお米が揃っていないという話を話の本筋とは違うところで触れたのですが、どうも誤解を与えたかもしれません。まるで強羅花壇が粒がバラバラの米を混ぜて提供していると受け取る人もいたようなのです。強羅花壇は超高級宿ですからそんなことしません。(ハルトモが食べる米がまともなはずはないと思う悪意の人もいる。)ちなみに写真が当日強羅花壇で提供されたご飯です。(ベトナムさん撮影)確かによく見ると割れているものが混ざっています。強羅花壇の説明では洗米が強すぎて割れが多めになったということでした。当然混ぜるなんてことはしていません。ただ猫次郎さんとか他のけっこうなグルメでも気にしてなかったレベルなんで誰が見ても酷いという話ではないと思います。ベトナムさんはお米にこだわりがあったということかと思います。

とわたしは思いましたが、どうせ暇人なんで良い機会だからお米のプロに聞いてみようと思い立ちました。近所に代々のこだわりのお米屋さんがあるのです。突撃取材ですが、行ったら気持ちよく応対してくれました。まず上の写真の高精細のものを店主に見せてどう思うかという質問です。

私「でどうですか?このお米は?」
米「どうですかと言われて米屋の視点で見ると確かに割れが多いかなとは思いますが、、パッと見て食べるときに気にする人はまずいないと思います。よほどお米にこだわりがある人なんじゃないですか?それでどこで割れたのかな?」
私「洗米の過程だそうです」
米「では洗米が強かったか、あるいは研いで長く置いておくと割れやすくなります。」
私「ほー、そうなんですか? それで割れていると味はどうなりますか?」
米「これは食べてみないとわかりません。割れが多いから不味いということはないです。」
私「じゃあ味に関係ないんですか?」
米「割れているとベタつきやすい傾向はありますがやはり炊き方で美味しくも美味しくなくもなります。お米は食材ですから見た目じゃなくて食べてどうかなんです。」
私「高級宿のお米という視点で見るとどうでしょうか?」
米「あまり関係ないと思います。高級宿でも高級料亭でも無理に割れを取り除こうとしないところも多いです。お米にこだわりがあるお店ならやるでしょうけど。ちなみに自家精米だったら割れはまず入るでしょう。うちは米屋としてこだわりがあるのでふるいにかけてます。」
私「とても勉強になりました。ありがとうございます。」
米「お米って難しいですよ。野菜とか魚よりも難しい。気にする人はほとんどいませんけど。」

こんな会話でした。だいたい最初に思った通りでした。ちなみに我が家の場合は親戚に農家がいますのでその農家から届けられたものをコイン精米で精米して食べています。もう25年その米しか家では食べたことがないです。普段気にしていないことですけど、こうやってこだわりを持つ人もいる。あるいはこだわりのない人もいる。でも食べて美味しいのが基本なんですね。ちなみに強羅花壇のこのお米は美味しかったのか? よく覚えていません。飲んで食べての最後ですしね。美味しいと思い込むってのも案外大切かもしれません。食レポとかたくさん出てますけど細かいところばかり気にしてケチをつけるつもりで食べるもんではないでしょう。


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Comments 3

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2021/07/09 (Fri) 18:01

ベトナム  

「懐かしい話」と思いましたが、まだ3年前なんですね もっと昔のことのような気がします。
この件については強羅花壇のマネージャーとかなりのやりとりをしました。
おそらく研ぎ方が荒く....という返事が来たので、「おそらく」というあなた個人の推測を聞きたいのではない。
研ぎ方が悪いのか元々胴割れの多い米だったのかの確認もしないで、推測で返答するというのは誠意が感じられないと返信したところ
仕入れた米が元々割れの多い米だっということで
「窪田様のご指摘を受けて米そのものの見直しも必要と感じ、現在は米業者を石川県の無農薬米を扱う業者のものに変更しております。」
という返答をいただきました。

強羅花壇のあの筍ご飯がまずかったわけではありませんが、1泊5万円余りの名旅館のご飯とは到底思えませんでした。
その辺の食堂やファミレスで同じものが出てきてももちろんどうこう言ったりはしません。
強羅花壇が提供するものだから それに相応しい米ではないということですね。
今改めて写真を見ても、くず米が如き飯だと僕は思いますね。

昔 田舎の農家の婆さんが突然の客をもてなすのに、何ももてなすものがないからせめて美味しいご飯をと
胴割れ米を1粒1粒手作業で取り除いて炊いたという話を聞いたことがあります。
1.0の大きさの米と0.5や0.3の大きさの割れ米を、同じ水で同じ時間炊けばどうなるかということでしょうが
一般人が美味いと不味いに意見が分かれるほどの差はもちろんないでしょう 
長野の仙仁温泉は強羅花壇の半値ほどですが、最後のご飯はツヤツヤの素晴らしいご飯が出てきます。
要は提供する側の姿勢であろうと思います。

変人的拘りで強羅花壇のマネージャーは大迷惑だったでしょうけど まあ米の仕入れ先を変えたというのが本当なら
それはそれでよかったんじゃないですかね

2021/07/11 (Sun) 17:32

ハルトモ  

To ベトナムさん

ベトナムさん、おひさです。わたしのブログは読者も増えてアンチも多いので揚げ足取りのような指摘が時々なされます。それで米屋さんに聞いてきたのです。ベトナムさんはこの件でわたしを馬鹿にしたりしませんけど、なにかと攻撃したい人間もいるのです。湯布院で少しまともな宿に泊まりますのでお米については気にしてみますね。


2021/07/11 (Sun) 20:14

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